Kohvipuu on troopiline taim, mille kodumaaks on Aafrika, sealt pärinevad kolm omavahel suguluses olevat taime:

Õitsev kohvipuu

Coffea Arabica Etioopiast, Coffea Robusta Kongost, Coffea Liberica (Coffea Canephora) Lääne-Aafrikast on kohvitööstuses vähese tähtsusega.Coffea Arabica kasvab 7-8 m kõrguseks, kuid kultuurtaimed lõigatakse 2-4 meetri pealt maha, et saavutada laiust.Kohvi lehed on 10-15 cm pikad ellipsoidid, läikivalt tumerohelised heledama alapoolega. Õied kerkivad taime harudest koos lehtedega.Valgel kohviõiel on viis õielehte ja lõhn, mis meenutab jasmiini. Õite eluiga on ainult 2 - 3 päeva. Kohvi marjad on kirsisuurused ja esmalt rohelised, muutudes hiljem tumepunaseks. Valmimine võtab 8 kuud. Kohvipuu hakkab õitsema 2-4 aastaselt ja sel võivad samaaegselt olla õied ja eri arengujärgus marjad. Kohvi saab koristada alates puu 5. eluaastast mitu korda aasta jooksul. Robusta kohvi on ajalooliselt olnud odavam kasvatada ja sel on kõrgem kofeiinisisaldus.

Kohviasjatundjad peavad Arabica ´t paremaks oaks kõrgema sordi kohvi joaks. Espressosegud valmistatakse põhiliselt Arabica´ st.Mõned röstimeistrid segavad sisse ka veidi Robustat kreemi tekitamiseks.Espresso on surve all keedetud väga väikse vee hulgaga ühe kohvi portsu kohta. Tilkemeetodi kohvi valmistamisel kasutatakse odavamat Robustat, seega, mida rohkem vett keetmisel kasutatakse, seda rohkem kofeiini jook sisaldab.Tilkemeetodil keedetud kohvis on umbes 115 mg kofeiini, espressos umbes 80 mg, lahustuvas kohvis 65 mg. Kofeiinivaba kohv ei ole täiesti kofeiinivaba, vaid selles leidub 3 mg kofeiini. Võrdluseks purgis Coca-Colas on ligikaudu 23 mg kofeiini ja Pepsis 25 mg.

Kohv on maailma populaarseim simulant.Kohvi maitstes ei ole mõtet vahet teha kas maitse body ( täidlus) või happesus on meeldivad või ebameeldivad. Siin on kriteeriumid, mida maitsjad kohvi juures hindavad.

Happesus on kohvis ihaldavaid jooni. See on kuivuse aisting, mida kohv toodab keele servade taga ja kurgulae tagaosas. Roll, mida happesus mängib kohvi puhul, ei ole sama, mis sel on veini juures. See loob terava, ereda, vibreeriva kvaliteedi. Olemusliku happesuseta maitseb kohv lamedana. Happesust ei pea segama hapuga, mis on ebameeldiv, negatiivne maitseomadus.

Aroomi on raske maitsest lahutada. Ilma haistmismeeleta oleks meie maitseaistingud ainult magus, hapu, soolane, kibe. Lõhn aitab kaasa maitsele, mida me tajume oma suulael. Peened nüansid nagu „veinine“ või „lilleline“ on tuletatud kohvi aroomist.

Body on tunne, mille kohv suus tekitab. See on viskoossus, raskus, paksus või rikkalikkus, mida tajume keelega. Hea näide keha kohta on täispiima maitse võrrelduna veega. Meie kohvi body taju on seotud õlide ja tahkemate ainete eraldumisega tõmbamise jooksul. Indoneesia kohvidel on suurem body kui Lõuna- ja Kesk-Ameerika kohvidel. Kui sa ei suuda otsustada mis tasemel on body mitut erinevat kohvi võrreldes, ürita lisades sama hulga piima igasse kohvi. Raskema bodyga kohvid säilitavad lahjendatuna rohkem oma maitset.

Maitse on üldine kohvi taju sinu suus. Happesus, aroom ja keha on maitse komponendid. Nende tajude tasakaal ja ühtlustumine loovad üldise maitsetaju. Järgnevad maitset iseloomustavad jooned:

Aafrika kohvipuu

Üldised maitseomadused:

Rikkalikkus – vihjab kehale ja täidlusele

Keerukus – paljude maitsete taju

Tasakaal – kõikide põhiliste maitsejoonte olemasolu, ilma et ükski neist domineeriks

Tüüpilised ja soovitavad maitsejooned:

läbipaistev, kuiv, terav või hammustav – tüüpilised Kesk-Ameerika kohvidele

karamelline – pulgakommilaadne või siirupine

šokolaadine – järelmaitse, mis sarnaneb magustamata šokolaadile või vaniljele

peenus – peen maitse, mis on tajutav keeleotsaga (tüüpiline pestud Uus-Guinea araabikale)

maisus – pinnaseline joon (Sumatra kohvidele omane)

lõhnavus – aroomijoon, mis ulatub lillelisest vürtsiseni

puuviljalisus – lõhnajoon, mis meenutab marju või tsitruselisi

mahedus – ümar, tasane maitse, tüüpiliselt ilma happelisuseta

pähklisus – järelmaitse, mis sarnaneb röstitud pähklitele

vürtsisus – aroom ja maitse, mis vihjavad vürtsile

magusus – karedusest vaba

metsikus – mänguline maitse, mida ei peeta soovitavaks, kuid mis on omane Etioopia kohvidele

veinisus – järelmaitse, mis vihjab küpsele veinile (Keenia ja Jeemeni kohvidele omane)

Tüüpilised soovimatud maitsejooned:

kibedus – tajutava keele tagaosas, tavaliselt üleröstimise tagajärg

mahedus – neutraalne maitse

süsisus – põlenud puusöe maitsetoonid

surnud – vaata „lame“

must – kopitanud matse, mis meenutab mulla söömist

maine – vt „must“

lame – happesuse, järelmaitse ja aroomi puudumine

rohusus – aroom ja maitse, mis vihjavad värskelt niidetud murule

kare – sööbiv , hõõrduv joon

mudane – paks ja tönts

hallitanud – kergelt hallitanud lõhn (mis ei ole negatiivne vanade kohvide juures)

rioy – tärgeldatud tekstuur, sarnane veele, milles on pastat keedetud

jäme – keele tekib sama tunne, mis soola süües

kummine – aroom ja maitse, mis sarnanevad kõrbenud kummile (tüüpiliselt leitav kuivtöödeldud robustas)

pehme – vt mahe

kõhn – happesuseta, tüüpiliselt vähe tõmmata lastud

tärpentiinine – tärpentiini maitseline

vesine – puudub keha või viskoossus suus

metsik – mänguline joon

Tänapäeval on kohvi kasvatavad regioonid:

Aafrika ja Araabia poolsaar, Ladina –Ameeerika ja Kariibi mere piirkond ja India Ookean.

 Kohviistandus

Kesk-Ameerika kohve eristab kuiv veinine järelmaitse, Indoneesia ja Uus - Guinea kohve on ära märgitud nende rikkalikkuse, täidlase body, veinise järelmaitse, pika lõpetuse ja happelisuse poolest, mis kuigi rõhutatud, on sügavatooniline ja õrn, mähitud kohvi kompleksusesse. Paljud peavad Sumatra Mandhelingi ja Ankola kohve maailma parimaiks. Kolumbia parim kohv on klassikaline Costa Rica ja Kona oma. Mingi kvaliteet ei ole äärmuslik. See kohv on üldiselt täidlase bodyga, kuid mitte nii palju kui Sumatra, happeline, kuid mitte nii palju kui Etioopia või Keenia sordid, rikkaliku maitsega, kuid mitte nii rikas kui Sumatra või parimad Jamaica kõrgmäestiku sordid. Parimatel Kolumbia kohviubadel on isegi kerge veinine toon, mis vihjab Aafrika kohvidele, kuid see on raskesti tabatav ja mitte kunagi domineeriv..